Esta deslumbrante culinária brasileira no Arndale Market vai encher sua alma

Quando Camila Vargas fala sobre sua mãe, a ‘corajosa’ Maria do Carmo Vargas Sosa, ela fica com os olhos marejados e arrepiada. Camila é a ‘selvagem’ de seis irmãs, que ingressaram no negócio culinário da família, a Pequena Paz da Bahia, que Maria fundou no Brasil em 1989. Todos menos Camila.

Ela nunca havia cozinhado um dia em sua vida e não tinha intenção de fazê-lo. Enquanto todas as suas irmãs são atraídas para a cozinha da família em Salvador, a capital do estado da Bahia ao norte do Rio e São Paulo, ela não é. Em vez disso, ele foi para Londres para estudar economia.

Leia mais sobre a escrita de alimentos de Ben Arnold cobrindo a Grande Manchester…

Pergunto por que ela é a única das irmãs a sair de casa, e ela aponta para a barraca atrás de nós que abriu há algumas semanas no mercado de alimentos Arndale, com demonstrações de capoeira em traje nacional brasileiro completo. . Todos os caminhos levam até aqui, ela explica.

Quando Maria foi diagnosticada com câncer durante o bloqueio, isso mudou tudo. Ela insistiu que Camilla finalmente aprendesse a cozinhar. Não era negociável.

“Ela disse: ‘Você tem que me seguir'”, diz Camila. “Eu disse a ela: ‘Não, eu tenho meu trabalho.’ Ela disse ‘mas é a sua vez’. E assim, durante a agonia do tratamento, Camilla ensinou às irmãs tudo o que sabia – todas as receitas, todos os métodos – tudo no FaceTime, doente e a oito mil quilômetros de distância.

“Ela estava em terapia e eu chorava”, diz ele. “Era um confinamento e eu estava em Londres. Não podia ir até ela. Então disse: ‘OK, irei’. Ela era uma mulher muito forte.

Às vezes ela luta com suas lições. Maria vai consolá-la. “Ela vai dizer ‘Escute, está em você. Você é uma mulher negra. Você sabe como fazer isso'”, diz Camila, e as lágrimas começam a se acumular nos cantos de seus olhos, e ela fica arrepiada. “Ela é como , ‘Está lá em algum lugar.’ Você vai sentir isso.”

Maria acabou sucumbindo à doença. Mas suas receitas continuam sendo seu legado. Eles remontam ao passado colonial do Brasil, um alimento que sustentava os escravos transportados por milhares de quilômetros da África para a América do Sul por comerciantes portugueses desde o início dos anos 1400.

“‘Por que você não tem nenhum livro de receitas?!'”, gritou uma frustrada Camilla para a mãe. “E ela disse ‘Com licença! Escravos não sabem escrever!’

“Cozinhamos com nossos ancestrais. Então é uma mistura de português e africano. Sem água, só leite de coco, banana, jaca, óleo de palma da Nigéria. Você pode ser o melhor chef do mundo, mas não pode cozinhar este prato. Este alimento é hereditário.

“Temos uma ideia errada do que é comida brasileira”, explica. “É tão mal interpretado. Sempre que você vai a um restaurante brasileiro, as pessoas pensam ‘bife’. Bife não é comida brasileira. É argentina.”

Alguns pratos baianos são, na verdade, diretamente nigerianos. O acarajé, por exemplo, é um bolinho feito de groselha preta, depois recheado com camarão, amendoim, castanha de caju, coco e outros ingredientes maravilhosos em uma pasta e frito no azeite de dendê. Em iorubá, eles são chamados de akara e é exatamente o mesmo prato.

“Curiosidade, a primeira mulher de negócios registrada em todo o Brasil vendia agará nas ruas onde os escravos trabalhavam”, diz ele. “J, em iorubá, significa ‘comer’, por isso é agaraje. É feito de feijão e é bem recheado. Os nigerianos vêm aqui e dizem ‘Ei! Essa é a nossa comida!’ E eu digo ‘Não, não, não, espere …’ ela ri maliciosamente. “Nós compartilhamos.”

Até o prato nacional do Brasil, a feijoada, que é servido por Camila, é conhecido por ser viciante. Feijão é um ensopado feito tradicionalmente com sobras – orelhas, rabos, pés de vaca e porco – além de linguiça, costela, às vezes carne de porco.

“Ele usa o que sobrou dos escravos”, diz ele. “Muito gratificante. Caudas, pés, pernas de vaca. o resto Mais tarde foi promovido e agora é o prato nacional. Existe uma versão light que as pessoas ouvem. Porque se você tem a versão pesada, é hora de dormir! “

Depois que Camilla perdeu a mãe, o trabalho realmente começou. Ele começou a cozinhar comida brasileira em sua cozinha com o nome de família e conseguiu transar no WhatsApp. De sua base em Hackney, ele começou a vender e distribuir seus pratos em Londres, primeiro para comunidades brasileiras em toda a cidade, depois para todos os outros através do boca a boca. Logo, cinco motoristas estavam fazendo entregas para ela em todos os lugares, de Shoreditch, no leste, a Kensal Rise, no oeste.

Mas depois de 15 anos em Londres, ela estava cansada. Foi ocupado e estressante e ela não sentiu falta de sua mãe por muito tempo. Ela se mudou para Norland perto de Sowerby Bridge por capricho. “Eu não conseguia mais lidar com Londres, então foi um novo começo”, diz ela. “Eu preciso ficar quieto.”

Ele ainda cozinha dezenas de pratos todas as semanas – de feijoada a moqueca de camaro, um sofisticado ensopado de camarão – que ele congela e despacha durante a noite pela DHL para todo o país.

“Eu venho do Brasil e as pessoas dizem: ‘Nunca comi assim, é assim que se prepara’”, diz. “É um legado. Cinco anos atrás, se eu dissesse que cozinharia, diria: ‘Eu? Não, não sei cozinhar!’ Mas agora estou feliz.

Não são apenas receitas, mas receitas que voltam para casa. Na semana passada, pedi a última carne de sol, ‘carne de sol’, mas foi curada com sal de boi, o que impediria que estragasse nos dias anteriores à geladeira.

Dá um sabor profundo a este prato preparado há muito tempo, mas de cozimento rápido, e é servido com um pouco mais de mordida com cebola roxa, tudo empilhado em purê de tapioca que é sedoso, misturado com manteiga e queijo brasileiro. Pense em um cheesesteak desconstruído e você estará em algum lugar no estádio.

O que Camilla faz é mais do que apenas a comida à sua frente. É determinação, paixão, mágoa, história e luta, a vida de uma mulher, seu propósito, servido em um papel de carta. Naquela época, uma loja numa cantina de um centro comercial, não havia sítio que me agradasse nem comida que quisesse comer nesta cidade. É realmente comida de alma. Eu não quero que isso acabe.

Pequena Paz da Bahia, 49 High St, Manchester M4 3AH

Siga a Camila no Instagram

Leia a seguir: